Black Agnus Flank Steak

Tutustuin aitoon lankkupihviin eli Flank Steakiin sattuman kaupalla Etelä-Karjalassa Imatran Citymarketissa. Kauppias oli lienee hyvän lihan ystävä tai valikoimaa ohjasi silloinen suuri venäläisten ostosmatkailijoiden määrä, mutta kyseisen hypermarketin lihaosastolta löytyi laaja kattaus minulle silloin vielä tuntemattomia ruhonosia. Elettiin 2010-luvun ensimmäisiä vuosia.

Pyörittelin käsissäni lihapalaa, jonka etiketissä luki Black Agnus Flank Steak ja painoa paketilla oli 1,8 kiloa. Kauppias oli kiinnittänyt hyllyn reunaan ohjelappusen, jossa kehotettiin grillaamaan pihvi nopeasti ja jättämään puoliraa'aksi. Tuijotin lihapalan painoa ja ynnäsin mielessäni kuinka muutaman minuutin grillaamisella se saataisiin edes puoliksi kypsäksi. Rohkaisin mieleni ja kaappasin paketin kainalooni.

Kesämökillämme viritimme yhdistetyn nuotiopaikka/puu/hiili-grillimme tulille ja aloin aukomaan pakettia. Sisältä paljastui kaksi komeaa lihalankkua eli helpotus oli suuri kun yhden 1800 grammaisen palan sijasta paketissa olikin kaksi 900 grammasta pihviä. Tämä selittäisi paremmin nopean grillauksen ohjeen. Avasin tietokoneen ja kiidin tiedon valtatietä amerikkalaisille grillaussivustoille selvittämään oliko kauppiaan ohjeessa mitään perää. Ja olihan siinä. Suurin virhe, jonka flänkin kanssa voit tehdä, on kypsentää se läpikypsäksi. Siitä huolimatta olin yhä hieman epäileväinen ihmetellessäni kimpaleen valtavia lihassyitä. Voisiko tämä olla mureaa? Onneksi amerikkalainen sivusto osasi antaa selkeän ohjeen lihan laikkaukseen: puolikypsä flänkki tulee leikata tarjolle aina ohuina siivuina poikkisyin leikattuna.

Tuo kesäinen grillaushetki ja ensitutustuminen Flank Steakiin oli ehkä jopa käänteentekevä tuokio grillauselämässäni. Lopputulos oli nimittäin taivaallinen. Oikea ja rehellinen Black Agnus -lihan maku ja mausteena ainoastaan hyvä hiutalesuola. Kuollakseni en muista mitä teimme silloin lisukkeeksi, mutta sen upean lihan maun muistan. Seuraavana päivänä siskoni, joka rakastaa meksikolaista ruokaa, tuli puolisoineen luoksemme mökkeilemään, sai kuulema parhaat Suomessa syömänsä fajitakset. Pyöräytin edelliseltä päivältä jäljelle jääneet lihat (kyllä, siitä 1,8 kilosta jäi jotain jäljelle) nopeasti muurikassa ja tarjosin tuoresalsan, avokadon ja korianterin kanssa. Paremmalla tavalla ei grillausjämiä voi laittaa.

Voitte arvata, että kiireen vilkkaa ajoimme takasin Imatran Citymarketille hakemaan lisää sitä ihanaa Black Agnusta. Tarjottuamme sitä seuraavana viikonloppuna ystäväperheellemme, jouduimme taas ajamaan ystäväperhe mukanamme takaisin Imatralle hakemaan kaiken lopun flänkin, mitä lihatiskistä löytyi, viedäksemme ne mukanamme Helsinkiin. Näin varmistimme, että omasta pakkasestamme löytyisi kunnollista lihaa koko syksyksi.

Olen aina uskotellut itselleni, että täällä pääkaupunkiseudulla eletään ruokatrendien aallon harjalla. Mistään muualta kuin helsinkiläiseltä lihakauppiaalta et voi saada kuumimpia grillaustrendejä puhumattakaan että saisit muualta tietoosi tulevaisuuden grillaus- tai ruokatrendejä. Ja taas todistettiin, että olin väärässä. Kun pakkanen oli popsittu tyhjäksi flänkistä, lähdin epätoivon partaalla kiertelemään Helsingin lihakauppoja ja marketteja. Itäkeskuksen Citymarketissa (missä on muuten yksi kaupungin parhaista kalatiskeistä ja oikein kelvollinen lihatiskikin) minua katsottiin hämmästyneenä, kun kysein ”flänksteikkiä”. Lupasivat, että lihaosaston mestari soittelee minulle päin esittäessäni toiveen, että kyseistä lihaa minulle tilattaisiin. No, tähän päivään mennessä en ole puhelua saanut, mutta nykyään flänkki kuuluu myös sen marketin vakiovalikoimaan. Kysellessäni flänkkiä paikalliselta lihatukkurilta, naureskelivat he siellä, että eihän sitä nyt lehmän kuvetta grilliin laiteta. Se menee jauhelihaksi, kun on niin sitkeää. Oikeassahan he olivat. Oikeaan Flank Steakiin käytetään pihvikarjan kuvetta – ei suomalaisen lehmän. Enpä saanut sieltäkään flänkkiä.

Nyt puoli vuosikymmentä myöhemmin minua oikeastaan huvittaa koko silloinen vaahtoamiseni. Nyt Flank Steak on grillaamisen valtavirtaa ja lähes kaupasta kuin kaupasta löytyy Herefordin tai Black Agnuksen kuvepihviä. Samoin se löytyy jokaisen itseään kunnioittavan pihviravintolan listalta ja hyvä niin. Näin sen pitääkin olla. Ainoa asia, mikä tässä kuvepihvin riemukulussa minua harmittaa on se, että kyseisen lihapalan kilohinta on menestyksen myötä noussut noin 30-40 %. Sille kävi siis aivan samat kuin aikoinaan kävi baby ribseille. Kymmenen vuotta sitten niitä sai 3-4 euron kilohintaan ja nyt hinta on kivunnut jo kympin paremmalle puolelle. Menestyksellä on hintansa – kirjaimellisesti!

Gillattu Flank Steak (4-5 hlölle)

1 kpl Kokonainen rotukarjan kuvepihvi (n.800-1000g)

Ei mausteta, ei marinoida, ei nuijita. Jos lihan pinnalla on ohut kalvo, poista se ja mikäli pihvin paksu pää on yli 3 cm paksu, voit leikata siihen muutaman noin 0,5cm syvän viillon poikkisyin. Tämä varmistaa, että liha kypsyy tasaisesti. Anna lihan lämmetä rauhassa noin tunnin verran huoneenlämmössä ennen grillaamista. Kuumenna kaasugrilli niin kuumaksi kuin saat (n.300°C) tai valmistele hiiligrilliin elämäsi upein hiillos.

Kuivaa lihan pinta ennen grillaamista ja halutessasi sipaise siihen ohuelti kirkastettua voita tai rypsiöljyä (ei oliiviöljyä). Grillaa 3 minuuttia suoralla lämmöllä (grillin kansi kiinni) ja käännä. Jos liha ei irtoa ritilästä ilman väkivaltaa, grillaa vielä hetki tai totea, että laitoit pihvin kuitenkin liian kylmälle ritilälle. Grillaa kääntämisen jälkeen vielä toiset kolme minuuttia ja nosta kuvepihvi tiukkaan foliokääreeseen. Anna levätä vähintään 12 minuuttia, mieluummin vaikka 15. Leikkaa tarjolle ohuina siivuina poikkisyin leikattuna ja viimeistele hyvällä hiutalesuolalla. Lihan tulee olla sisältä täysin punaista – liki raakaa. Kypsänä flänkki on sitkeää. Muistathan laittaa suolaa myös tarjolle pöytään, jotta jokainen saa lisättyä sitä oman mielensä mukaan. Älä pilaa universumin parasta lihaa pansuolalla, jooko?

Lisukkeena tarjoa paahtoperunoita tai tuoreita siiklejä sekä raikas salaatti. Tätä lihaa ei saa uittaa kastikkeessa, mutta halutessasi valmista kylkeen chimichurri-kastike, joka on oiva kumppani voimakkaan makuiselle lihalle.

PS: Pari vuotta sitten olin saada slaagin, kun löysin suomalaisen lihajalostajan Flank Steakin heidän lanseeraamastaan ”Slow Food”-hyllystä. Onneksi sellaista en ole sieltä enää löytänyt. Flank Steak on pikaruokaa! Olen myös huomannut, että flänkkejä löytyy myös ”sinkkupakkauksessa” eli yleisin flänkkikoko on tänä päivänä noin 400-600 grammaa. Sehän on mukava 2-3 hengen annos eli en pistä pahakseni, mutta niitä grillatessa on oltava tarkkana, että liha ei mene ylikypsäksi. Minulle oikea Flank Steak on se kokonainen 900 grammainen Black Agnus, joka on muuten aika näyttävä grillattava!