Lihanleikkaajan salaisuus - Hanger Steak

 Nyt jaan kanssanne salaisuuden. Salaisuuden, jota en halua jokaiseen grillivinkki- ja kesäeväslehteen. Tämä siksi, että toivottavasti samoin kuin sinä, myös minä haluan pitää tämän biffinpalasen hinnan ”ylimäärälihan” tasolla. Jaan kanssasi salaisuuden erinomaisesta grillattavasta, jonka saat hankittua omaan ruokapöytääsi edullisemmin kuin marketin halvimman jauhelihan. Ja kyseessä on siis ihan mahtavan makuinen kokoliha naudasta. Kiinnostuitko?

Hanger steak päätyy yleensä jauhelihaksi, miksi?

Ehkä noin 8 vuotta sitten sain lähimmäisiltäni lahjaksi jenkkityylisen grillausopuksen, joka on antanut inspiraation lisäksi myös uteliaisuutta uusia, meille suomalaisille tuntemattomia lihakimpaleita kohtaan. Kyseisessä kirjassa törmäsin ensimmäistä kertaa hanger steak -nimiseen tuotteeseen. Kirja kertoi sen olevan naudan pallealihas, joka yleensä päätyy jauhelihaksi. En ole varma, onko kyseessä nimenomaan pallea, sillä toisaalla se kerrotaan olevan leikattu kylkirivistön viimeisen kylkiluun vierestä. Onko kyseessä sitten pallea, sitä minun tietoni naudan anatomiasta ei vahvista. 

No, oli mikä oli, nyt se osui myös minun silmääni kotimaisessa verkkolihakaupassa.

BBQ-raamattuna pitämäni opus antoi hanger steakille reseptin, jossa se grillataan viipaloitavaksi vehnäsämpylän väliin sinihomejuuston ja tomaatin kanssa. Samaisesta reseptistä kehittelin burgeriversion siskoni kesämökin nimikkoburgeriksi BBQ-soosini kanssa. Hyvin toimii sellaisenakin, kun ei vielä ollut tarjolla alkuperäistä ja aitoa tavaraa. Hyvin toimii varmasti myös tällä lihalla, jos ei halua käyttää perinteistä burgeripihviä.

Lihanleikkaaja tietää parhaat salapalat

Hanger steak tunnetaan myös nimellä Bucher’s steak eli se lihanleikkaajan salainen herkkupala, joka myyntitiskin sijasta päätyy ruhon käsittelijän omalle lautaselle. Enkä ihmettele, kun sitä maistelee sopivasti mediumiksi grillattuna. Hanger steakin valmistelu grillivalmiiksi vaatii hieman veitsen- ja lihankäsittelytaitoa, sillä palan trimmaaminen käyttövalmiiksi edellyttää palan keskellä olevan paksun kalvon poistamista. En missään nimessä väitä olevani mikään veitsivirtuoosi ja silti minultakin homma sujui helposti, kun käytössä oli hyvin teroitettu veitsi. Sillä laatikon pohjalla maanneella juuresveitsellä ei kannata hommaan ryhtyä.

Hankkimastani noin 1,5 kilon vakuumista löytyi kolme kappaletta hangereita. Jo pelkkä lihan tumma väri kertoi, että nyt on kyseessä todella voimakkaanmakuinen ja isosyinen liha. Atrian jäljiltä liha oli hyvin trimmattu eli minulle jäi vain keskikalvon poistaminen. Terävällä veitsellä viilsin varovaisesti kalvon pintaa pitkin, jolloin pala jaetaan kahteen osaan. Sitten vaan veitsen kärki kalvon alle ja sopivasti viiltäen se irtosi myös toisesta osasta. Kertaviillolla en sitä tehnyt vaan soiro soirolta pikkuhiljaa pois.

Hanager steak on hyvin tummaa ja isosyistä lihaa. Kappalepaino oli noin 500 g, josta tuli siis kaksi grillattavaa "soiroa".

Hanger steakin keskellä on paksu kalvo, joka tulee poistaa. Terävä veitsi, maltti ja maalaisjärki auttavat.

Putsatut hangerit grilliin ja "trimmausjätteet" kastikepohjaksi.

Myös ”räippeet” käyttöön

Koska mielelläni käytän lihasta kaikki räippeetkin hyödyksi, nakkasin renssauksen jäljiltä jääneet kalvot ja ”hukkapalat” kattilan pohjalle, kärvensin pinnat tummaksi, melkein palaneeksi ja viskasin mukaan salottisipulia, porkkanaa ja tomaattia (valkosipulia ei kaapista harmikseni löytynyt). Pieni kuullotus ja mukaan persiljanvarsia, soijaa, punaviiniä ja vettä. Siitä sitten keitellen hyvän kastikepohjan, jonka voi hyödyntää soosina heti tai täräyttää pakastimeen odottamaan aikaa parempaa.

Renssausräippeet, sipulit, tomaatit, yrtit ja punaviini kattilaan ja pikkuhiljaa keitellen.

Maailman simppelein pikagrillattava ilman tuntien marinointia

Kolmesta hangeristä tuli siis kuusi komeaa ja kapeaa palaa grilliin. Pintaan öljyä (lähes rasvaton liha vaatii hieman öljyä tai kirkastettua voita hyvän paistopinnan takia) ja mustapippuria. Itse suolaan lihan aina grillaamisen jälkeen. Grillin valmistelin Weberin briketeillä niin, että sain ensin pinnat kiinni suorassa lämmössä ja sen jälkeen hieman maltillisemmalla lämmöllä niin, että mittari näytti 56 astetta.

Luota paistolämpöimittariin ja omaan kokemukseesi!

Oma lihalämpöajatus kertoo, että naudalle riittää 52 asteen sisälämpö. Tuo 56 asteen lämpö saavutettiin siis ihan vahingossa, kun hetkeksi selkäni käänsin. Kun tökin etusormellani lihaa, tunsin, että se on yhä aika pehmeä. Fiilispohjalta siis annoin lihan vielä vähän aikaa kypsyä ennen kuin nostin ne vadille vetäytymään. Grillausoperaatio vei siis paksumpien puoliskojen osalta n. kymmenisen minuuttia, ohuemmat laitoin grilliin hieman myöhemmin eli grillausaika jäi muutaman minuutin lyhyemmäksi. Olen pahoillani, että tarkempaa aikaa minulla ei ole antaa, sillä täpinöissäni unohdin vilkuilla kelloa ja luotin vain lihalämpömittariin. Suosittelen tekemään samoin ja luottamaan sen jälkeen sormituntumaan lihaa painellessa. 

Anna levätä ennen kuin leikkaat

Perussääntöni fileiden ja flankin grillaamisessa on, että vetäytymisaika on aina kaksi kertaa lihan paisto-/grillausaika. Tuosta ajatuksesta pidin tälläkin kertaa kiinni. Laita lihan päälle folio höllästi eli älä suotta kääri sitä tiukkaan folioon, sillä silloin menetät rapean paistopinnan.

Ja sitten vaan leikkelemään hangeria tarjoilua varten. Hanger steak ei jätä ihmettelyjen tai arvailun varaan sitä, mihin suuntaan lihan syyt kulkevat. Ikänäön kanssa kamppaileva keski-ikäinenkin näkee, miten päin liha leikataan. (Aina siis poikkisyin!) Mitä paremmin leikkaat lihan syiden vastaisesti ja mitä ohuempaa viipaletta teen, sen mureammalta se syödessä tuntuu. Ripsauta päälle hyvää hiutalesuolaa ja lempiyrttiäsi.

Kun muistat että liha leitakaan poikkisyin, niin homma on hanskassa. Tässä lihassa ei jää epäselväksi mihin suuntaan lihassyyt kulkevat.

Lisukkeiksi paljon kasviksia, BBQ-kastike ja mangosalsa

Lisukkeena meillä oli raikasta salaattia, vasta kerättyjä kantarelleja ja edelliseltä päivältä jääneet siikli-perunat pannussa paistettuna. Kyseessä oli siis lounas. Illallisella olisin nokittanut kattausta vielä tuoreilla neulapavuilla ja paahdetuilla paprikoilla. Yhtä lihavaihtoehtoa kohti siis vähintään kaksi lämmintä kasvislisuketta, jooko? Koska kyseessä on tumma ja isosyinen, voimakkaan makuinen liha, aina joka käänteessä hehkuttamani BBQ-kastike ja joku makeanpuoleinen salsa (esim. maissi, mango, tomaatti, lime) toimivat tämän kanssa erinomaisesti.

Paljonko hanger steak maksaa?

Ai niin. Se hinta. Tämä liha siis maksaa (ainakin toistaiseksi) vain 6,60 €/kg. Pitää sanoa, että nyt on hinta-laatusuhde kohdallaan. Muistathan olla kertomatta illallisvieraillesi hanger steakin hintaa. Pettyvät ja toteavat, että tarjoilet makkaran hintaista halparuokaa, mutta jos et kerro, luulevat syövänsä flank steakia, jonka hinta tänä päivänä on jo yli 30 €/kg.

Hehkuvia hiilloksia toivotellen!