Paras tapa suolata savulohi


Kalan suolaamisesta savustamisen yhteydessä on yhtä monta mielipidettä kuin on savustajaakin. Käytännössä suolaaminen voidaan tehdä joko ennen tai jälkeen savustamisen. Toiset vannovat suolaliemessä suolaamisen nimiin, toiset puolestaan käyttävät kiteistä merisuolaa. Absoluuttisesti parasta tapaa tuskin on, mutta meillä homma hoidetaan aina Kalle-vaarin tapaan, jonka teille kohta esittelen.

Vaikka kalatiski tarjoaa lukemattoman määrän hyviä kaloja savustettavaksi, valitettavan usein meillä kuitenkin päädytään loheen. Tämä ehkä siksi, että kyseessä on kohtuullisen edullinen ja helposti saatavilla oleva kalalaji. Pannulla paistaen tai uunissa kypsentäen lohi kuuluu lähes jokaisen lounasravintolan ruokalistalle eli liekö se syy, miksi meillä lohi päätyy mieluummin savustuspönttöön. Savulohi maistuu koko perheelle ja mikäli lohesta sattuu jotain jäämään, voi tähteet helposti käyttää salaattiin, leivän päälle tai pastakastikkeeseen.

Rasvaisena kalana lohi sopii mitä parhaiten savustettavaksi niin kokonaisena kuin fileenäkin. Meillä valitaan yleensä kokonainen lohi, jonka suolaaminen käy kätevästi savustamisen jälkeen. Kalle-vaarin suolausmetodissa lohi pääsee savustuspönttöön ilman mausteita ja suolaa eli ”au naturel”. Näin kala pysyy mehevänä eikä sitä ympäröivä suolakerros irroita kalasta nesteitä.

Joissain tapauksissahan kalan kuivattaminen suolalla ennen savustusta on jopa suotavaa. Kalan koostumus saadaan tiivistymään suolalla ennen savustamista. Etenkin hauen kylmäsavustuksessa saadaan ihana lopputulos kun kala suolataan ennen noin 20 tunnin viileäsavustusta. Tuloksena on täydellinen tuote joulun tai juhannuksen haukihyveeseen/-veittelykseen tai miksi kukin haluaa sitä silputtua kalaherkkua sanoa. Siitä laitan postauksen ja reseptin myöhemmin.



Palataanpa siihen Kalle-vaarin suolausmetodiin. Kun kokonainen lohi on saanut nauttia leppäsavukylvystä niin, että se on kypsä (savustusaika riippuu kalan koosta ja savustuslämpötilasta), on aika nostaa lohi vadille sanomalehden ja leivinpaperin päälle. Lohen nahka leikataan auki selkäevän puolelta koko kalan pituudelta. Jätä nahka kuitenkin kiinni pyrstöön. Avaa lohen nahka niin, että alta paljastuu liha. Ripottele lihan päälle reilusti merisuolarakeita ja käännä nahka takaisin kalan päälle. Toista sama myös toiselle puolelle. Tämän jälkeen paketoi lohi tiiviisti ensin leivinpaperiin ja sitten sanomalehteen. Tällä kohtaa muistelen aina kaiholla broadsheet-kokoisia sanomalehtiä sillä tabloid-koko tekee kalan paketoinnista huomattavasti haastavampaa. Kieputtele kalan ympärille ainakin yhden Hesarin sunnuntailiitteen verran paperia, sillä lohen on tarkoitus viettää seuraavat 30-45 minuuttia paperikääreessä. Laittamalla riittävästi sanomalehteä fisun ympärille, saat pidettyä sen lämpimänä tarjoiluun asti.

Kalan koosta riippuen suolaantumiseen riittää siis 30-45 minuuttia. Nahan ja lihan välissä oleva suola irrottaa kalasta nestettä ja tuloksena on ihana savunmakuinen suolaliemi, jossa kala saa kylpeä. Parhaan lopputuloksen saat, kun kääntelet pakettia suolaantumisen aikana. Laittaessasi kalan tarjolle, voit halutessasi rapsia ylimääräiset suolakiteet pois nahan poistamisen yhteydessä.



Muistathan, että lohen nahka voidaan myös syödä. Kaikenlaisia possun- ja kalannahka lastuja näkee kokkiohjelmien ja ravintoloiden annoksissa eli kokeilehan sinäkin. Lohen suomut pehmenevät kypsennyksen aikana syötäviksi, eli niitä ei tarvitse poistaa. Rapean lohennahan valmistaminen on helppoa. Savustetun ja suolatun lohen nahka uunipellille ja toviksi 225 asteiseen uuniin rapsakoitumaan. Siitä sitten taittaen mukavan rapeita lastuja annoksen maittaviksi koristeiksi.

Kommentit