Kalan suolaamisesta savustamisen
yhteydessä on yhtä monta mielipidettä kuin on savustajaakin.
Käytännössä suolaaminen voidaan tehdä joko ennen tai jälkeen
savustamisen. Toiset vannovat suolaliemessä suolaamisen nimiin,
toiset puolestaan käyttävät kiteistä merisuolaa. Absoluuttisesti
parasta tapaa tuskin on, mutta meillä homma hoidetaan aina
Kalle-vaarin tapaan, jonka teille kohta esittelen.
Vaikka kalatiski tarjoaa lukemattoman
määrän hyviä kaloja savustettavaksi, valitettavan usein meillä
kuitenkin päädytään loheen. Tämä ehkä siksi, että kyseessä
on kohtuullisen edullinen ja helposti saatavilla oleva kalalaji.
Pannulla paistaen tai uunissa kypsentäen lohi kuuluu lähes jokaisen
lounasravintolan ruokalistalle eli liekö se syy, miksi meillä lohi
päätyy mieluummin savustuspönttöön. Savulohi maistuu koko
perheelle ja mikäli lohesta sattuu jotain jäämään, voi tähteet
helposti käyttää salaattiin, leivän päälle tai
pastakastikkeeseen.
Rasvaisena kalana lohi sopii mitä
parhaiten savustettavaksi niin kokonaisena kuin fileenäkin. Meillä
valitaan yleensä kokonainen lohi, jonka suolaaminen käy kätevästi
savustamisen jälkeen. Kalle-vaarin suolausmetodissa lohi pääsee
savustuspönttöön ilman mausteita ja suolaa eli ”au naturel”.
Näin kala pysyy mehevänä eikä sitä ympäröivä suolakerros
irroita kalasta nesteitä.
Joissain tapauksissahan kalan
kuivattaminen suolalla ennen savustusta on jopa suotavaa. Kalan
koostumus saadaan tiivistymään suolalla ennen savustamista. Etenkin
hauen kylmäsavustuksessa saadaan ihana lopputulos kun kala suolataan
ennen noin 20 tunnin viileäsavustusta. Tuloksena on täydellinen
tuote joulun tai juhannuksen haukihyveeseen/-veittelykseen tai miksi
kukin haluaa sitä silputtua kalaherkkua sanoa. Siitä laitan
postauksen ja reseptin myöhemmin.
Palataanpa siihen Kalle-vaarin
suolausmetodiin. Kun kokonainen lohi on saanut nauttia
leppäsavukylvystä niin, että se on kypsä (savustusaika riippuu
kalan koosta ja savustuslämpötilasta), on aika nostaa lohi vadille
sanomalehden ja leivinpaperin päälle. Lohen nahka leikataan auki
selkäevän puolelta koko kalan pituudelta. Jätä nahka kuitenkin
kiinni pyrstöön. Avaa lohen nahka niin, että alta paljastuu liha.
Ripottele lihan päälle reilusti merisuolarakeita ja käännä nahka
takaisin kalan päälle. Toista sama myös toiselle puolelle. Tämän
jälkeen paketoi lohi tiiviisti ensin leivinpaperiin ja sitten
sanomalehteen. Tällä kohtaa muistelen aina kaiholla
broadsheet-kokoisia sanomalehtiä sillä tabloid-koko tekee kalan
paketoinnista huomattavasti haastavampaa. Kieputtele kalan ympärille
ainakin yhden Hesarin sunnuntailiitteen verran paperia, sillä lohen
on tarkoitus viettää seuraavat 30-45 minuuttia paperikääreessä.
Laittamalla riittävästi sanomalehteä fisun ympärille, saat
pidettyä sen lämpimänä tarjoiluun asti.
Kalan koosta riippuen suolaantumiseen
riittää siis 30-45 minuuttia. Nahan ja lihan välissä oleva suola
irrottaa kalasta nestettä ja tuloksena on ihana savunmakuinen
suolaliemi, jossa kala saa kylpeä. Parhaan lopputuloksen saat, kun
kääntelet pakettia suolaantumisen aikana. Laittaessasi kalan
tarjolle, voit halutessasi rapsia ylimääräiset suolakiteet pois
nahan poistamisen yhteydessä.
Muistathan, että lohen nahka voidaan
myös syödä. Kaikenlaisia possun- ja kalannahka lastuja näkee
kokkiohjelmien ja ravintoloiden annoksissa eli kokeilehan sinäkin.
Lohen suomut pehmenevät kypsennyksen aikana syötäviksi, eli niitä
ei tarvitse poistaa. Rapean lohennahan valmistaminen on helppoa.
Savustetun ja suolatun lohen nahka uunipellille ja toviksi 225
asteiseen uuniin rapsakoitumaan. Siitä sitten taittaen mukavan
rapeita lastuja annoksen maittaviksi koristeiksi.
Kommentit
Lähetä kommentti