Syksyisesti: savustettua porsaan ulkofileetä 50:lle

Käytössä vain kotikeittiö ja vieraita tulossa 50. Tarkoitus oli laittaa syksyisissä tunnelmissa jotain hieman grillimakkaraa juhlallisempaa. Koska olin kehuskellut koko kesän savustamisella, puhunut ihmiset pyörryksiin savustamisen ja grillaamisen autuudesta ja kiduttanut naapurustoa ärsyttävän ihanalla savulihan tuoksulla, oikeastaan ainoaksi mahdollisuudekseni jäi savustetun ruoan tarjoaminen.

Yleensä kehotan hankkimaan savustettavaksi mahdollisimman rasvaista lihaa, jotta se pysyy pitkän savustuksen aikana mehevänä. Tällä kertaa tein toisin. Kesän aikana olin hämmästellyt porsaan ulkofileen järjettömän halpaa hintaa. Oliko tuottajilta jo halpuutettu jokainen sentti katteista vai oliko Venäjän tuontikiellot aiheuttaneet tämän, mutta oikeastaan koko kesän ajan porsaan ulkofileen hinta oli naurettavassa 4,90/kg hinnassa. Omatuntoani kaihersi tuottajan ahdinko, mutta niin vain askeleeni vei viereiseen markettiin halvan lihan perässä. Takaisin tullessani repussani oli 8 kiloa maustamatonta possua.

Avatessani paketteja totesin, että kyseiset palaset olivat erityisen vähärasvaisia. Yleensä ulkofilepalan päällä on vähintään 0,5 cm kerros ihanaa makurasvaa, mutta nämä possut olivat todennäköisesti kituneet nälkäkuurilla tai sitten lihanleikkaaja oli pihistänyt silavat pihapiirinsä talitinttien nokittavaksi. Oli miten oli, tällä pitää nyt mennä.

Suunnitelma siis oli, että otan savustimessa vähintäänkin pintasavut ja jatkan kypsenystä uunissa. Komea kasa fileitä päätyi savustimen ritilöille lämmettyään ensin noin 1,5 tuntia huoneenlämmössä. Savukasetin latasin hickorylla ja mesquitella (kumpaakin Weberin markkinoimaa lastua löytyi lähi-Motonetista). Lämmön säädin 100 asteeseen ja kosteudesta huolehti jälleen kerran vesikaukalo savustimen vastuksen läheisyydessä. Koska tarkoitukseni ei ollut savustaa fileitä kypsäksi asti, en tällä kertaa asentanut lihoihin sisälämpömittareita.

Kuinka sitten kävikään? Keittiössä touhutessani aikaa livahti 2 ½ tuntia ennen kuin pelastin fileet savustimesta. Toki lämpötila savustimessa oli koko savustuksen ajan tasaiset 100 astetta, mutta sisälämpöä mitatessa totesin sen olevan jo yli 60 astetta. Jälkikäteen voi todeta, että hieman lyhyempikin aika olisi riittänyt ja kuiva savustaminen ilman vesihöyryä olisi todennäköisesti vähentänyt pinnan hieman kitkeränsavuista makua. No, jokainen arvosteluraatini jäsen ainakin kohteliaasti vähätteli kitkeryyttä, mutta itse olen itseni kovin kriitikko.

Pitkän savukylvyn jälkeen fileet pääsivät kypsymään uuniin. Koska fileet olivat hieman eri kokoisia, laitoin sisälämpömittarin sekä suurimman että pienimmän fileen paksuimpaan kohtaan. Näin voisin pelastaa pienimmät fileet ennen kuin niistä tulee ylikypsiä. Tällä kertaa tarkoitukseni ei siis ollut tehdä hajoavaista ylikypsää porsasta vaan kauniisti leikattavaa fileetä.

Ei aikaakaan kun keittiössä alkoi raikua lämpömittarin hälytysääni. Pienin filee oli saavuttanut 67 asteen sisälämpötilan eikä isoimmallakaan fileellä ollut kuin asteen matka tavoitteeseen. Käärin lihat folioon lepäilemään.

Parin tunnin lepäilyn aikana lihoista valui jopa harmillisenkin paljon nestettä, jonka otin visusti talteen. Juhlaväki ruokittaisi vasta seuraavana päivänä eli edessä oli fileiden jäähdytys ja säilytys kylmässä. Jäähtyneet fileet pääsivät tiiviisti isoihin pusseihin yhdessä niistä valuneen liemen kanssa, jonka olin suolannut. Näin ne saisivat makuuntua seuraavaan päivään.

Otin fileet jääkaapista pari tuntia ennen kattausta. Leikkasin fileet kauniisti uunivuokiin ja otin jälleen talteen pusseissa mukan olleen liemen. Liemestä keitin yrittien ja sipulin kanssa reduktion, jonka suurustin kevyesti Maizenalla. Uunin säädin 140 asteeseen ja peittelin leikatut fileet tiiviisti lämpenemisen ajaksi, jotta ne eivät kuivuisi. Ennen tarjoilua kaadoin suurustettua ja siivilöityä lientä fileiden päälle, jolloin ne saivat upean kiillon ja hyvän maun. Päälle ripottelin kaura- ja ruisleivästä paahtamani muruseoksen, jonka olin maustanut lehtipersiljalla ja valkosipulilla. Lopputulos oli oikeasti hyvä ja vadit tyhjenivät ennen kuin kokki ehti edes kuvata lopputulosta. Siitä pahoittelut. Lisukkeena tarjosin keittetyjä perunoita, suppilovahverokastiketta ja raikkaan vihersalaatin. Tällä yhdistelmällä oli helppo ruokkia niinkin iso porukka kuin 50 henkeä eikä kustannuksetkaan hiponeet pilviä.