Suomalainen nauta ja kiinalainen kamado

 

Kesän todennäköisesti viimeisen helleviikonlopun kunniaksi ja tulevien viikonloppujen ruokajuhlien harjoitteluksi laitoin kiinankamadon tulille ja otin työn alle ruotsalaisesta kokkiohjelmasta kähveltämäni reseptin. Teen naudan ulkofileetä ”väärin päin” eli reverse sear.

Reverse sear on menetelmä, jolla tänään edetään. Revese sear tarkoittaa valmistustapaa, jossa liha ensin savustetaan tai matalalla lämmöllä kypsennetään haluttuun lämpötilaan ennen kuin sen pinnat paahdetaan. Perinteisesti epäsuora kypsennys tapahtuu niin, että ensin pinnat ”ruskistetaan kiinni” ja sen jälkeen liha grillataan epäsuoralla lämmöllä haluttuun sisälämpöön. Nyt valmistetaan siis naudan ulkofileetä ”väärin päin”.

Sitkeässä seisoo ajatus, että lihasta tulee mehevämpää niin, että ensin ruskistetaan. Kuka lie tämän ajatuksen on meihin istuttanut, mutta toisinkin päin voi tehdä. Mainitsemassani ruotsalaisessa kokkiohjelmassa tehtiin naudan entrecota kamadolla reverse sear, mutta vaihdoin lihan lennosta fileeksi. Haluan hemmotella tulevia ruokavieraitani kalvottomalla lihalla. Tätä kirjoittaessa kiinankamadoni pöhisee vieressä noin 110 asteen lämmöllä. Hiilien uumenissa makua antamassa hikkoripuun palanen.

Kotimaisen naudan (valvotusti mukavissa ja leppoisissa olosuhteissa kasvanut) filee pötköttelee savukylvyssä noin kilon palasena 100-120 asteteessa. Tässä vaiheessa minulla ei ole käryäkään (savustamassa kun ollaan) siitä, kuinka kauan kestää ennen kuin haluamani noin 50 asteen sisälämpö saavutetaan. Se selvinnee tämän kirjoituksen lopussa. Kun asteet on täynnä, siirrän palan kaasugrilliin hetkeksi, jonka aikana nostan kamadon lämpötilan noin 300-350 asteen eli liki helvetinhiillokselle. Kun hiillos on valmis, leikkaan fileen noin 3 cm paksuisiksi pihveiksi ja paahdan pihveihin ihanan, makoisan ja komean pinnan. Siis vain pieni hetki. Valurautainen parila tekisi tällä kohtaa terää, mutta minun on tyytyminen teräksiseen ritilään. (Note to self: kamadooni sopiva valutautaparila ostoslistalle.)

Nyt joku kysyy, että miksi tässä hommassa tarvitaan kaasumikroa. No, vastauksena tähän muistutan, että kun liha otetaan grillistä, sen annetaan vetäytyä (pihvit yleensä noin kaksi kertaa se aika, jota sitä grillattiin). Jos siis nostan fileen pöydälle, se alkaa vetäytyä. Se ei ole nyt tarkoitus, koska sen kypsennys jatkuu vielä paahtamalla. Vetäytymisen aika on pintojen paahdon jälkeen ja oletan, että tällä kertaa se vie noin vartin verran. Tämä siis minun menetelmäni. Olen antanut itselleni kertoa, että joissain ravintoloissa pihvien annetaan vetäytyä ennen kuin pinnat paahdetaan juuri ennen lautaselle nostoa. Jos sinulla on parempi tieto siitä, kummalla tavalla saadaan parempaa, niin informoi minua kommenteissa.

Väliaikatieto: Savukylpy jatkunut noin 55 minuuttia. Sisälämpö 38,1 astetta.  

Kun sisälämpöjä ja kypsennysaikoja ihmetellään, niin muistutan, että eksaktia aikaa ei voi antaa. Hommassa on liian monta muuttujaa eli lihan lämpö ennen kamadoon nostoa, lihakimpaleen koko ja kamadon lämpötila. Ainoa hyvän lopputuloksen antava menetelmä on siis käyttää lihalämpömittaria, jonka käytöstä luonnollisesti muistettava, että sen pitää olla lihan paksuimmassa kohdassa. Itse tarkastan lämpötilan vielä ennen lopetusta tökkäämällä toisen mittarin eri kohtaan.

Kun sisälämpö näyttää 45 astetta, täräytin piippusytyttimeen täyden piipullisen Marienburgin hiiliä. Kun liha siirtyi kaasumikroon, kippasin hehkuvat hiilet kamadoon nostamaan lämpötilan nopeasti paahtolämpöön. Ylä- ja alaluukku täysille, jotta happea riittää. Eipä kauaa mennyt kun lämpö huiteli 300 asteessa.  

Olen aikaisemmissa kirjoituksissani myös muistuttanut, että jokaisella ruokailijalla ei ole yhtä iso nälkä. Älä siis vie komeita 300 gramman pihvejä sellaisenaan pöytään, vaan leikkaa ne viistosti ja poikkisyin pienemmiksi viipaleiksi, joista jokainen ottaa sen verran kuin haluaa. Kun asettelet leikatut palat takaisin pihvin muotoon, niin ne ovat yhtä komeaa tarjottavaa kuin kokonaiset biffit. Sormisuolaa ja yrttejä päälle. Lisäsuola tarjolle pöytään.

Tällaista tekemistä tällä kertaa. Tässä vielä loppuspeksit: Savustusaika 1000g:n palalle 1h 30min (lämpötila 100-120 astetta), sisälämpö 48 astetta savustuksen lopussa, 54 astetta paahdon jälkeen pihvinä, 58 astetta vetäytymisen jälkeen (meni kaksi astetta yli liian haalean eli vain 280 asteisen paahdon takia eli törttöilin yläluukun kiinni avattuani kannen). Bon appetit!

 

BTW, kiinankamadon lämpömittarin kalibrointi tuli myös suoritettua. Uskomattoman hyvin pitää paikkansa. Kamadon lämpömittari näyttää 100 astetta ja lihalämpömittarin varoituslämpötila mittarin anturin ulkolämpötilalle näyttää tasan 100 astetta.