Törmäsin somekeskustelussa pohdintaan siitä, kuuluuko salaatti hampurilaisessa pihvin päälle vai alle. Asiasta luonnollisesti kehkeytyi lähes riita, niin kuin mistä tahansa maku- tai mielipideasiasta sosiaalisessa mediassa. Itselleni asia on päivänselvä, mutta jäin miettimään miten perustelen muiden raaka-aineiden sijainnin hampurilaisessa.
Otan nyt käsittelyyn perinteisen juustohampurilaisen. Pohdin ja perustelen kunkin raaka-aineen paikan purilaisessa oman näkemykseni ja maun mukaan. Pitää muistaa, että kyseessä on makuasia eli se ainoa asia, josta voidaan riidellä loputtomasti. Faktoistahan ei voi riidellä. Jokaisella meillä olkoot siis oma näkemyksensä. Tämä on minun.
Yksi vai kaksi pihviä?
Noh, lähdetään nyt liikkeelle pihvistä tai pihveistä. Mielestäni vaihtoehtoja on kaksi. Joko yksi kohtuullisen paksu, noin 100-120 grammainen naudanlihapihvi, joka voidaan jättää keskeltä mediumiksi (silloin se on mielestäni parhaimmillaan). Toinen vaihtoehto on kaksi kappaletta ns. smash-pihviä, jolloin lihamäärä (max. 100g) jaetaan kahdeksi ohuen ohueksi grilliparilan paistopintaan tällätyksi pihviksi. Pointti on se, että tavalliseen yhden pihvin versioon verrattuna saadaan tuplasti rapean ruskeaksi paistettua paahtopintaa. Tämä kahden pihvin Maillard-pinta (tarkoittaa sitä hyvin ruskistettua lihan pintaa) luo burgeriin tuplaten makoisaa ja umamista ruskistetun lihan makua. Smash-pihvi on siis ruskistuneen rapean herkullinen ja “perinteinen burger patty” on mehevän muhkea. Kumpi on parempi, sen päätät sinä. Toki on heitäkin, jotka haluavat hampurilaisestaan yyber-lihaisan, jolloin sinne täräytetään kaksi paksua medium-pihviä ja lopputuloksessa on liki neljänneskilo rasvaista ja mehevää naudanlihaa. Ei huono sekään.
Paras hampurilaissämpylä
No, niin. Nyt päästään ikuisen kinaamisen äärelle. Perinteisin versio lienee se vehnäsämpylä, joka on kuorrutettu ihanilla seesaminsiemenillä. Premium-sämpylöiksi tituleerataan briossisämpylöitä, joissa maistuu ihanasti voi ja pinta on kiiltävä. Kolmas tunnettu versio on perunasämpylä (potato bun), joka on ihanan pehmeä ja mehevä sämpylä. Väitän, että kaikki näistä ovat hyviä, sillä vehnäsämpyläkin voidaan paahtaa leikkuupinnat majoneesilla tai voisulalla siveltynä parilalla niin, että lopputulos on lähes täydellinen. Uskallan siis väittää, että sämpylän valinta ei tee hampurilaisesta voittajaa tai häviäjää. Tärkeämpää on sämpylän koon ja muiden raaka-aineiden oikea suhde ja ladontajärjestys.
Muut juustohampurilaisen täytteet
Juusto: tämä antaa tunnistettavan juustoisen maun. Perinteisesti siis käytetään cheddaria, muuta kuka tämän päätti? Voit käyttää juuri omaan makuusi sopivaa juustoa, mutta pontti on se, että se sulaa pihvin päälle. Pitääkö siis kyseessä olla kypsytetty juusto vai muovikelmuun pakattu cheddarsulatejuusto? Väittäisin, että tässä asiassa päätöksen tekee oma makuaistisi. Tärkeintä on, että juusto sulaa sopivasti ikään kuin kastikkeeksi pihvin päälle lisäten rasvaista ja umamista makua.
Suolakurkku: hapan lisuke taittamaan pihvin ja juuston rasvaisuutta.
Sipuli: joko karamellisoituna, jolloin se tuo makeutta tai pikkelöitynä, jolloin se lisää kirpeää happamuutta. Raaka sipuli on varovaisesti käytettävä raaka-aine. Jos halua raa’asta sipulista karvasta makua, käytä mieluummin hieman makeaa puna- tai hopeasipulia kuin “tavallista” keltasipulia. Toki, sipulin ystävä tekee tässä oman valintansa.
Salaatti: vihreä salaatti tuo ulkonäköä (tekee burgeristasi liki terveysruoan näköisen), mutta se tuo hitusen karvautta, niin kuin mikä tahansa viherä kasvis.
Tomaatti: käytä “lihaisaa” pihvitomaattia, jossa on paljon rakennetta ja vähän vetisyyttä. Käytä vain todella kypsää tomaattia, joka tuo mehevyyden lisäksi myös hieman makeutta ja lisää umamisuutta.
Ketsuppi: happamuutta, mausteisuutta, umamia. Täydellinen liitto lihan paistopinnan kanssa.
Majoneesi: nyt päästiin sitten makupaletin kameleontin pariin. Majoneesin rasvaisuus on jälleen yksi täyteläisyyttä (rasvaa) lisäävä komponentti. Majoneesi on kuitenkin se, jolla perinteistä juustohampurilaista voidaan viedä muiden makujen suuntaan. Chilimajo antaa sopivan tulisuuden, tryffelimajo luksusta, jogurttimajoneesi lisää happoa, remoulade makua… sinä päätät. Perinteisessä juustohampurilaisessa itse pidättäytyisin joko chilimajoneesissa tai perinteisessä, hieman sinappisessa perusmajoneesissa.
Hampurilaisen maut järjestykseen
No, niin. Taas mennään. Eli ollaan asiassa, josta on yhtä monta mielipidettä kuin on tekijöitäkin. Yritän nyt kuitenkin parhaani mukaan perustella täytteiden järjestyksen. Riitaa en halua haastaa, eli otan jokaisen pokkeavan mielipieen mielelläni vastaan, mutta muistutan, että nyt on kyse makuasioista, ei totuuksista.
Perusmakuja on siis viisi; hapan, makea, karvas, suolainen ja umami. Lisäksi aistimme rasvaisen (täyteläisyys) ja tulisuuden. Väitetään, että hyvä maku syntyy, kun näitä yhdistetään kolme, mutta täydellinen maku syntyy näistä kaikista yhdessä. Maut eivät maistu vain suussamme, vaan maku syntyy lopulta myös suutuntuman ja tuoksun kanssa yhdessä.
Oleellista maun syntymiseen on nimenomaan nielussa muodostuva ja nenämme tunteva tuoksu yhdessä makujen kanssa. Tästä syystä on tärkeää se, millainen maku-tuoksu yhdistelmä tavoittaa kielen takaosan ja nielun tuoksutunteen heti ruokaa maistaessa. Tämä on se asia, joka määrittelee omissa burgereissani ladontajärjestyksen. Haluan, että ensimmäisenä maistuu umami, täyteläisyys ja makeus. Kun suu-nielu täyttyy umamisesta täyteläisyydestä, tarvitaan makua taittamaan happaman kirpeää makua, joka houkuttelee haukkaamaan lisää umamia. Kaikkea tätä ryydittää lihan sitkeys ja sämpylän pehmeys. Kuulostaako järkevältä?
Täytteiden järjestys hampurilaisessa
No, nyt viimein päästään täytteiden järjestykseen. Yksinkertaisuudessaan siis pihvin päällä olevat maut tavoittavat maku-tuoksu-reseptorit ensin ja pihvin alla olevat “sotkeutuvat” makuun vasta pureskelun yhteydessä. Tästä syystä happamat maut ovat minun burgerissani pihvin alla ja umamiset/täyteläiset maut hyvin suolatun ja pippuroidun pihvin päällä. Vaikka makea maku on houkutteleva, laitan sen (tomaattia lukuunottamatta) yleensä happaman maun kanssa yhdessä pihvin alle. Hapanimelä yhdistelmä on kaikkia ruokakulttuureja yhdistävä ja miellyttävä makuyhdistelmä.
Juustoburgerini täytejärjestys pohjasta kanteen on siis:
Sämpylän pohja
Ketsuppi
Suolakurkku
Karamellisoitu tai pikkelöity sipuli
Pihvi
Juusto
Tomaatti
Salaatti
(Chili) majoneesi
Sämpylän kansi
Mihin väliin salaatti hampurilaisessa?
Nyt päästään siihen salaattikysymykseen. Sen lisäksi, että salaatti karvaana raaka-aineena kuuluu mielestäni hampurilaisen yläosaan, perustelen sen myös rakenneasiana. Tykkään käyttää kokonaista salaatinlehteä, joka tekee hampurilaisesta kauniin näköisen. Mikäli laittaisin salaatinlehden hampurilaispihvin alle, kävisi niin, että pihvistä valuvat nesteet jäisivät salaatinlehden päälle ja haukatessani purilaista, valuisivat ne lehteä pitkin rinnuksille. Pihvin alaosan tarkoitus on mahdollistaa lihasnesteiden imeytymien sämpylän alaosaan jolloin se tekee burgerista entistä mehevämmän helpomman/siistimmän syödä.
Hampurilaisen koko ja suutuntuma
Toivottavasti olette vielä kärryillä ja ymmärrätte perusteluni raaka-aineiden ladonnalle sillä nyt päästään yhteen mielestäni tärkeimmistä täydellisen burgerin anatomiavaatimuksista ja se on tietenkin koko.
Burgeri pitää pystyä syömään käsin. Korkeus tulee olla sellainen, että sitä voi haukata niin, että mukaan tulee sekä pihvin yläpuolista että alapuolista osaa eli kaikki maut yhdessä.
Pihvin (tai pihvien) pitää olla sämpylän levyinen. Mieluummin hieman leveämpi kuin yhtään alle. Huomioi siis pihviä paistaessa, että se kutistuu. Kutistumisen jälkeen sen pitää olla halkaisijaltaan sämpylän kokoinen. Leikkaa tomaatit ohueksi niin, että hampurilaisen korkeus on noin ½-⅔ sen leveydestä. Silloin se on haukattavissa. Jostain kumman syystä useissa ravintoloissa kuvitellaan, että veitsellä tai varrastikulla pystyssä pysyvä torni on hintalaatusuhteeltaan paras vaihtoehto. Pahimmillaan leveän sämpylän välissä on kaksi tai kolme halkaisijaltaan pientä pihviä. Eteen saa siis kummallisen tornirakennelman, jossa sämpylät näyttävät jo valmiiksi kuivilta ja jota ei voi kuvitellakaan syövänsä ilman haarukkaa ja veistä.
Loppusanat
Hampurilaisen täydellisistä mittasuhteista voisi tehdä oman postauksensa. Toivon kuitenkin, että ymmärrätte, mitä minä koolla, mauilla ja ladontajärejstyksellä tarkoitan. Jos ja kun tämän makujen ladonnan ja maistumisen ymmärtää, voi sen kanssa lopulta lähteä vähän leikittelemään. Karamellisoidun sipulin, aurajuuston, tomaatin ja BBQ-kastikkeen yhteys paistetttuun naudanlihaan rakennetaan niin, että sinihomejuuston karvas maku tuntuu heti aluksi. Se saa dominoida eli se täräytetään kanteen. Sitä taittava karamellisoitu sipuli pitää tulla kuin lempeä hyökyaalto pyöristämään aurajuuston maku heti kun hampaat iskevät pihviin. Sen paikka on siis heti pihvin alla. BBQ-kastike hapanimelänä kastikkeena on pohjalla ja se houkuttelee haukkaamaan lisää.
Kokeile, maista ja testaa. Uskon, että löydät omaan ja ruokakuntaasi sopivan järjestyksen. Tee vaikka samoilla raaka-aineilla, mutta eri ladonnalla tehtyjä kokeiluja. Voin myöntää, että omia kokeilujani on ohjannut vuosikymmeniä maailman myydyimpänä hampurilaisena toiminut McDonaldsin perushampurilaisen resepti. Kehtasin sen teininä kyseenalaistaa työskennellessäni ko. paikassa ja ymmärsin, että ketsupin paikalla on oikeasti väliä. Siksi burgeressani ketsuppi on aina sämpylässä alimmaisena.
Savuisia ja makoisia bugerhetkiä toivotellen