Takapihalla luonto on pukeutunut syksyn keltaisiin ja punaisiin sävyihin kuin juhistaakseen syksyn viimeisiä grillailupäiviä. Pian kylmyys ajaa savustajan sisätiloihin ja harrastus hiljenee pitkiin low&slow-vetoihin, joissa ei vaadita grillin vieressä vahtaamista, vaan keittäjä saa pysytellä lämpimissä sisätiloissa villasukat jalassa.
Sitä ennen tiristetään grillaamisesta vielä kaikki ilo irti ja kaivellaan pakastimesta loput kesälle varatut, mutta valmistamatta jääneet herkut. Omaan kamadoni sujahti luuttomia possun potkalihoja lempeään omenapuun savuun. Hitaasti haudutellen ja ja lopussa kovemmalla lämmöllä pinnat ruskistaen uskon tarjoilevani perheelle syksyisen BBQ-juhlan lehtipihaltimien huristessa lähitienoon pihoilla ja auringonpaisteen korostaessa syksyn kauneutta. Reseptin löydät tämän postauksen lopusta.
Voisi kuvitella, että ilmassa olisi haikeutta, kun grillauskesä kääntyy syksyksi ja talvi varoittelee tulostaan pienillä yöpakkasilla. Itse en onneksi vaivu grillauskauden päätöksen alhoon, vaan iloitsen siitä, että tulevat kylmät tuovat tekemiseen taas uusia mahdollisuuksia. Lähes sormet syyhyten tiirailen säätiedotuksia odotellen, että päivälämpötilat laskevat viiden asteen tuntumaan ja yöt pysyttelevät nollan tienoilla. Silloin on juuri oikea hetki aloittaa joulun valmistelut.
Kylmä ulkolämpötila huolehtii säilyvyydestä
Juuri ja juuri plussan puolella pysyttelevät vuorokauden keskiläpötilat mahdollistavat parhaat olosuhteet kylmäsavulohen valmistamiseen. Oma versioni ottaa aikaa kolmisen vuorokautta, joten optimaalinen viileys varmistaa tuotteen säilyvyyden. Kun ulkona on jääkaappilämpötila, voin jättää lohifileet tekeytymään savustimeen 12 tunnin savuvetojen välissä eikä niitä tarvitse siirtää erikseen kylmäsäilytykseen. Metodini on siis 12 tuntia kylmäsavua ja 12 tuntia tekeytymistä. Tämä toistetaan kolme kertaa, jonka jälkeen lohifileet pääsevät pakastimeen odottelemaan joulupöytään pääsyä. Ennen savustusta olen suolannut fileet ja antanut pinnan kuivahtaa kunnolla. Monessa ohjeessa kerrotaan, että kylmäsavustuksessa savustimen lämpötilan pitää pysytellä alle 20 asteen. Minusta tuntuu hurjalta ajatus, että lohifilee pidetään tuntikausia huoneenlämmössä, vaikka kyseessä tietenkin suolattu tuote. En jättäisi kalaa keittiön pöydälle lojumaan puoleksi vuorokaudeksi kerrallaan, joten en halua myöskään valmistaa sitä niin korkeassa lämpötilassa. Siksi olen päätynyt marraskuun viileisiin keleihin, jolloin huoleni lohen säilyvyydestä hieman helpottaa. Valmistamiseen käytän offset-savustintani, jonka tulipesään asetan kylmäsavugeneraattorin (labyrintin) ja kalat asettelen leivinpaperin päälle isompaan tynnyriosaan. Uskon, että jokainen savulabyrinttiä käyttänyt on törmännyt tilanteeseen, jossa savupurun kyteminen on loppunut jo ensimmäisen 10 sentin jälkeen. Koko homman ihanuus kaatuu siis labyrintin kyttäämiseen ja uudelleen sytyttelyyn. Hermot käryävät, mutta kalalle ei riitä savua. Tässä marraskuumetodissa tuikkaan tulet labyrittiin illalla ja jos savupuru sammuu, niin kylmä ulkotila pitää lohet kunnossa. Aamulla sit vaan uutta tulta perään! Mielenrauha on saavutettu.Kylmäsavuun sopii muukin kuin lohi
Kylmäsavustamisen sesongissa valmsituvat myös muut savuherkut. Omalla listallani tälle syksylle on kylmäsavulohen lisäksi savupekoni ja savujuusto. Myös burgeripihvejä ajattelin savustella pakastimeen odottelemaan kypsennystä. Teen tuoreesta naudan jauhelihasta valmiita pihvejä, joille annan miedon kylmäsavukylvyn. Pihvit eivät kypsy, vaan maustuvat savulla niin, että voin talvi-ilana väsätä savuiset burgerit sisällä induktioliedellä ja paistinpannulla.
Jos ihan taas hurahdan, niin teen myös kymäsavustettua naudan- tai hevosenfileetä. Kyseinen operaatio vie viikon verran suolauksineen, kuivaamisineen ja savustamisineen, mutta lopputulos on ihana. Pari vuotta sitten homman testasin ja hyväksi havaitsin. Siinäpä se tulisi samalla kun pekonikin.
Ei siis masennuta grillauskauden kääntymisestä syksyyn, vaan nautitaan uudesta sesongista. Sitten kun lumi peittää kesäkeittiön ja pakkanen paukkuu pihalla, on juuri oikea aika siirtyä avotulen äärelle. Siellä odottavat taas makkaranpaisto, grillileivät ja avotulen tuijottamisen ihanuus. Savustajan ja hiillostajan grillauskausi jatkuu siis vuoden ympäri.
Savustetut possun potkat - resepti
Ai niin. Se savustettujen porsaanpotkien resepti, jota ehkä kaipailit kun tämän postauksen klikkasit. Homma on helppoa kuin heinän teko. Taidon sijasta tekeminen vaatii aikaa.Luuttomat porsaanpotkat saavat suolautua reilussa pintasuolassa vähintään vuorokauden. Jos lisäsit suolaa reilulla kädellä, niin huuhtele potkat ennen savustusta. Suola imeytyy lihaan noin 1cm per vuorokausi eli vaikka nakkasit reilulla suolalla, niin huuhtelemalla pelastat tuotteen liialta suolaisuudelta.
Lado potkalihat vuokaan ja aseta noin 150 aseteiseen grilliin epäsuoralle lämmölle. Kamadoa käyttäessä laita siis lämmönjakolevy vuoan alle. Lämmönjakolevyn ja vuoan väliin tulee grilliritilä, jolloin vuoka ei lepää suoraan lämmönjakolevyn päällä. Muuten tulee turhan tummaa pohjaa. Noin puolen tunnin lämmittelyn jälkeen lisää vuokaan vettä sen verran, että potkat oivat noin puoliksi peittyneet.
Porsaan liha rakastaa omenapuun savua. Käytä siis sitä. Possua lämmitellään 150 aseteessa 2-4 tuntia eli koko aikaa ei tarvita savuntuottoa savustuspaloista tai savulastuista. Muistathan, että savu tarttuu vain siihen osaan, joka on liemen (veden) pinnan yläpuolella. Käännä siis potkia vähintään kerran kypsymisen/savustuksen aikana.
Kun liemi (vesi) käy vähiin, niin voit viimeisen tunnin aikana lisätä haihtuneen liemen tilalle omenamehua niin, että potkat eivät kärähdä pohjaan.
Kun potkat ovat liki hajiovan kypsiä, mutta pysyvät vielä kasassa, on loppusilauksen aika. Nosta lämpöä noin 200 asteeseen ja sudi potkien pintaan BBQ-kastiketta. Anna "kuivua" (n.15 minuuttia) ja käännä. Toista toimitus toiselle puolelle. Varo, ettei kastike kärähdä vuoan pohjaan tai lihan pintaan. Palanut sokeri on karvasta ja pahan makuista. Älä siis sössi hommaa viime metreillä vaan pysyttele grillin äärellä tarkkailemassa tilannetta.
Nauti perunalisäkkeen, paahdettujen juuresten, mac&cheese'n ja salaatin kanssa. Tarjoa lisukkeeksi myös BBQ-kastiketta ja chilimajoneesia. Bon appetit!