Grillattu varhaiskaali ja kalavartaat

Marraskuun pimeydessä on hyvä palata viime kesän muistoihin ja onnistuneisiin grillailuihin. Tällä kertaa muistelen alkukesäistä mökkiviikonloppua, jolloin panostin sesongin herkkuun eli varhaiskaaliin sekä sitruunaisen raikkaisiin kalavartaisiin. Ruokapöydässä viihtyivät niin sekasyöjät kuin pescovegetaristitkin.

Grillivartaat ovat selkeästi kokeneet renesanssin, jonka myötä myös omaan grilliini on päätynyt yhä useammin kasviksista ja proteiinista kootut värikkään herkulliset vartaat. Myös aasian mauilla valellut satay-kanavartaat ja jättikatkarapuvartaat aiheuttavat veden herahtamisen kielelle jo pelkästä ajatuksesta. 

Vartaiden ehdoton etu on se, että esimerkiksi varrastetut jättiravut ovat helppo saada täydelliseen kypsyyteen vartaassa. Kerralla saa käännettyä kokonaisen rivin rapuja eikä siis tarvitse käännellä yksi kerrallaan, jolloin kuuma hiillos helposti polttaa viimeiseksi jääneet. Varrasmetodilla lopputuloksena on tasainen kypsyys. Ravut saa helposti (ja nopeasti) ylikypsiksi, jos grillaaja on liian hidas tai unohtuu haahuilemaan muuta. Rapujen grillaamiseen hyvä vinkki on jo moneen kertaan mainitsemastani grillausraamatusta napattu ohje, jossa ravut liotetaan 30 minuuttia suolaliemessä ennen grillausta. Tämä käsittely antaa hitaammalle rapujen kääntelijälle hieman peliaikaa ilman, että arvokas raaka-aine heilahtaa ylikypsäksi. Joku molekyyligastronomi varmasti osaa asian selittää, mutta minä luotan sokeasti painettuun sanaan.

Pangasius sopii erinomaisesti grillattavaksi

Palataanpa otsikon aiheen äärelle. Kalavartaisiin valitsin pangasius-fileen. Vaikka kyseinen kala on ehkä vähän huonossa maineessa ja meille hieman vieraampi raaka-aine, sopii se hyvin vartaisiin kiinteän rakenteensa ansiosta. Pangasius tuodaan meille kaukaa aasiasta, missä sitä viljellään runsain määrin ja juuri viljelyolosuhteet ovat se, joka tekee pitkän kuljetusmatkan lisäksi pangasiuksesta “epävastuullisen” kalan. Siksi kannattaa varmistaa, että ostamasi pangasius on ASC-sertifioitu. Sillä varmistat, että viljely tapahtuu vastuullisesti ja luonnon monimuotoisuutta kunnioittaen. 

Pangasius-fileitä löydät marketin pakastealtaasta. Fileet ovat yleensä yksittäin pakastettuja eli pussissa jokainen file on irrallaan. Näin voi ottaa sulamaan vain sen verran kalaa kuin aterialla tulee syötyä ja vältät ruokahävikkiä. Moni ilahtuu myös pangasiuksen edullisesta hinnasta eli mahtavan grillatun kala-aterian saa myös edullisista raaka-aineista.

Marinoi kala ennen grillaamista

Kalavartaita varten fileet leikataan reilunkokoisiksi paloiksi niin, että jokaisessa palassa on sekä selkä- että vatsalihaa. Vartaaseen palat asetetaan niin, että vatsaosa taitetaan selkäosan päälle ja varras lävistää sekä vatsa- että selkäosan. Kaksin kerroin siis. Mutta ennen sitä kala marinoidaan. Aseta siis kalapalat vuokaan ja ripota päälle suolaa sekä mustapippuria maun mukaan. Purista sitruunasta mehu kalojen päälle ja raasta sitruunan kuori ohuelti mukaan (vain keltainen osa). Mikäli olet yrttien ystävä, niin silppua mukaan joko tilliä, lehtipersiljaa tai korianterin lehtiä. Kalan marinoinnissa vähempi on enempi. Pangasius on hyvin miedon makuinen kala eli suola, pippuri ja sitruuna ovat enemmän kuin riittävä maustamaan kalan. Nosta vuoka kaloineen kylmään. 

Noin 2-4 tunnin marinoinnin jälkeen kaada ylimääräinen sitruunaliemi pois ja kuivaa kalapaloja talouspaperilla taputellen. Pyöräytä kuivatut kalapalat öljyssä ja tarvittaessa ripauta vielä hieman suolaa päälle. Jos et tiedä ruokailijoiden suolatottumuksista, niin jätä lisäsuola pois sillä jokainen ruokailija voi ripauttaa omaan annokseensa suolaa myös grillauksen jälkeen. Pujota vartaisiin vuorotellen kalapaloja, kesäkurpitsaviipaileita ja sitruunaviipaleita. Valmistele grilli suoralle lämmölle/hiillokselle (ei liian kuumaksi, kuvun alla n.250-300 astetta riittää).

Grillatun varhaiskaalin maustaminen ei vaadi taikatemppuja

Valmistele lisäkkeeksi varhaiskaali leikkaamalla se lohkoiksi niin, että kaalin kanta pitää lohkon kasassa. Toisen pään saat pysymään kasassa tuikkaamalla coctailtikku kaalinlohkon läpi. Näin lohkoja on helppo käännellä grillauksen aikana. Valele kaalinlohkot kauttaaltaan juoksevalla kasvirasvavalmisteella, joka sopii myös vegaaniseen ruokavalioon. Tarkoitus on, rasvaa pääsee myös kaalin lehtien väleihin. Ripottele päälle hienoa merisuolaa (kohtuudella). Varhasikaali ei vaadi mitään muuta mausteita. Mikäli valkosipulihammasta kolottaa ja halua lisäbuustia varhasikaalin makumaailmaan, niin muutama ohuen ohut siivu savuista valkosipulivoita höyryävän kuumien juuri grillistä nostettujen kaalilohkojen päälle vie varhaiskaalin aivan uudelle tasolle.

Varhaiskaali ja kalavartaat valmistuvat grillissä nopeasti

Aloita grillaaminen kaalin kypsennyksellä. Noin 5-10 minuutin jälkeen nosta kaalinlohkot epäsuoralle lämmölle tai grillin reunalle miedompaan lämpöön. Ole tarkkana ettei kaali pääse palamaan. Tarkoituksena on saada grillattu, hieman tummunut pinta, mutta ei palanut. Valele kaalinlohkoja kasvirasvalla grillaamisen aikana.

Kun kaalit ovat saaneet väriä ja päässeet kypsymisessä vauhtiin, on kalavartaiden vuoro. Kääntele vartaita kypsymisen aikana niin, että ne saavat tasaisesti väriä ja kypsyvät vartaiden kummastakin päästä tasaisesti. Grillissä tuppaa olemaan aina kuumempia ja viileämpiä kohtia eli grillaajan tehtävä on pihteineen varmistaa, että tuotteet “kiertävät” grillissä eri paikoilla ja jokainen varras kypsyy näin tasaisesti. Käsittele vartaita hellävaroen ja raaka-aineita kunnioittaen. Mikäli vartaat jäävät kiinni ritilään on syynä ollut öljykylvyn unohtaminen tai liian kylmä grilliritilä. Ota opiksi seuraavaan kertaan. 

Kalavartaiden grillausaika riippuu kalojen paksuudesta. Todennäköisesti noin 10 minuutin grillaaminen riittää, mutta varmista kypsyys joko lämpömittarilla (sisälämpötila 52℃) tai valitsemalla vartaiden suurin kalapala ja haarukkaa käyttäen “raota” palaa niin, että näet onko kala sisältä tasaisen kypsä ja lohkeava (ei enää läpikuultava).

Nosta kypsät vartaat ja varhaiskaalin lohkot vadille tarjoilua varten. Tarjoa lisäksi raikas salaatti tai keitettyjä varhaisperunoita. Erinomaiseksi kastikkeeksi sopii esim. Tiskivuoren emännän kermaviilikastike. Nauti kesästä ja ystävien seurasta!