Itse tehty savupekoni - helppoa mutta aikaa vievää

Pekoni, tuo amerikkalaisen BBQ:n ja burgerin tuunauksen kulmakivi sekä monen syntisen hyvän reseptin salaisuus. Vaikka marketin hyllyt notkuvat erilaisia pekonipaketteja, tulee mieleen väistämättä tehdä tuota herkkua itse. Omaan makuuni kaupan savupekoni näyttäytyy lähes savuttomana ja epäilenpä, että monen "savupekonin" takana on nestemäinen savuaromi aidon savustuksen sijaan. Haastan elintarviketeollisuuden tuotevastaavat oikaisemaan käsitykseni, jos olen väärässä. Nyt kuitenkin tehdään pekonia itse.

Savupekonin valmistus alkaa suolaamisella

Pekonin valmistus ei ole hätäisen henkilön hommaa. Koko prosessi vie liki viikon verran aikaa eli jos vieraat saapuvat huomenna, suosittelen kipaisemaan marketin valikoiman äärelle. Mikäli kuitenkin olet löytänyt nahattoman ja luuttoman, tuoreen ja maustamattoman kylkipalan lihakauppiaan valikoimista, niin tee itse tehtyä pekonia reilumpi satsi, josta riittää pakastettavaksi ja sen myötä raaka-aineeksi moneen herkkuun.

Jos kylkipalassa on luut ja kamara vielä paikallaan, aloita homma niiden poistamisella. Seuraavaksi hiero pintaan suolaa 70-80g/lihakilo ja sokeria 30-40g/lihakilo. Muita mausteita kuten pippuria, laakerinlehteä tai kuivattuja yrttejä voit lisätä makusi mukaan. Kuten huomaat, suolan määrä on hirmuinen eli jos tuo suolamäärä imeytyisi kokonaan lihaan, olisi suolapitoisuus vajaat 7-8%. Niin ei kuitenkaan käy, vaan suola imee nestettä lihasta ja osa suolasta huuhtoutuu sen myötä pois. Aseta siis possunkylki vuokaan ritilän päälle, jotta neste pääsee valumaan pois. Toinen vaihtoehto on pussittaa liha tiiviisti ja kaataa kertyvä neste päivittäin pois pussista. Anna suolautua vähintään viisi päivää, mieluummin koko viikko.

5-7 päivän päästä huuhtele ylimääräinen suola pois ja aseta kylki jääkaappiin kuivumaan ritilän päälle ilman pussia tai kelmua vielä vuorokaudeksi. Savu tarttuu paremmin kuivaan pintaan.

Lämminsavupekoni vai kylmäsavupekoni?

Keskikesällä pekonin valmistus kannattaa tehdä lämminsavulla. Syksyllä, kun vuorokauden keskilämpötila on laskenut alle +5 asteen on kylmäsavustuksen aika. Viileys huolehtii lihan säilyvyydestä, joten sitä voi huoletta savustaa kolmisen vuorokautta ulkona kylmässä.

Kylmäsavu- ja lämminsavupekoni ovat myös kaksi eri tuotetta. Lämminsavu n. 70-90 asteessa kypsentää lihan, joten se on periaateessa syötävää heti savustuksen jälkeen (jos sisälämpö on yli Eviran suosittaman 70 astetta). Parhaimmillaan se kuitenkin on vielä pannussa paistettuna, jolloin saat siivuihin rapeutta. 

Kylmäsavustettaessa pekoni ei kypsy, vaan suolaus ja savustus parantavat sen säilyvyyttä ja antavat makua. Kylmäsavustettu savupekoni siis vielä paistetaan samalla tavalla kuin kaupasta hankittu valmis pekoni.

Kylmäsavupekonin savustus - lämpötila ja tarvikkeet

Kylmäsavustuksen suositeltuja lämpötiloja tuntuu olevan yhtä monta kuin on savustajia. Jossain mainitaan, että lämpötila ei saa ylittää 30 astetta, jossain maksimilämpö on 20 astetta ja jossain ohjeissa paras lopputulos saavutetaan 10-18 asteen lämpötilassa. Itse lähestyn asiaa myös hygienian kannalta. Minulle ei tulisi mieleenikään jättää possunkylkeä 18-21 asteen huoneenlämpöön moneksi vuorokaudeksi vaikka kyseessä onkin suolattu tuote. Kymmenenkin astetta on mielestäni jo aika paljon. Kun ollaan 0-5 asteen jääkaappilämpötilassa, voin siis huoletta (tai ainakin pienemmällä huolella) antaa lihan savustua usean päivän ajan. Siksi parhaat kelit kylmäsavustukseen ovat marraskuussa kun ulkolämpötila pysyttelee juuri ja juuri plussan puolella. 

Kylmäsavustukseen tarvitaan kylmäsavugeneraattori, joka tuottaa mahdollisimman vähän lämpöä ja tuottaa savua kytevästä, hienosta savustuspurusta (smoking dust) mahdollisimman pitkään. Itse käytän jo vuosia palvelluta Mustangin savulabyrinttia. Sillä sauhua riittää yhdellä sytytyksellä noin 10 tuntia.

Savugeneraattorin lisäksi tarvitset suljetun tilan, jossa ilma pääsee kiertämään. Sellaiseksi kelpaa vaikkapa iso pahvilaatikko (johon on leikattu ilma-aukot alareunaan ja yläreunaan), mutta omalta tontiltani löytyy jos jonkinlaista grilliä, missä onnistuu myös kulmäsavustus. Parhaaksi on osoittautunut offset-grilli, jonka tulipesään asetan savugeneraattorin ja tuotteet asettelen grillausosaan. Myös kamado toimii tässä hyvin, jos generaattori on sen mallinen, että se mahtuu kamadon pohjalle lämmönjakolevyn alle. Ala- ja yläsäätimistä on helppo hallita ilmankiertoa.

Kylmäsavupekonin savustusaika

Mitä pidempi savustusaika, sen voimakkaampi savun maku. Siinä se nyt on kaikessa yksinkertaisuudessaan. Mielestäni mukavan savuiseen lopputulokseen päästään 20-30 tunnin savustuksella. Kymmenen tunnin savustuksen jälkeen possunkylki saa kaikessa rauhassa tekeytyä kylmässä savustimessa loppuvuorokauden, jonka jälkeen lataan generaattorin uudelleen ja alkaa uusi 10 tunnin savukylpy. Tätä siis jatkan kaksi tai kolme kierrosta.  

Savusta samalla myös muita tuotteita

Kolmen vuorokauden aikana samassa savustimessa ehtii tulla monet savuherkut. Samoilla vedoilla valmistan kylmäsavulohta ja savujuustoa, johon sopii erinomaisesti pienet Oltermanni-kiekot. Savujuusto kannattaa vakumoida savustuksen jälkeen ja antaa savun tasaantua viikon verran ennen kuin veistelet sitä leivän päälle.

Tänä syksynä savustin myös raakoja hampurilaispihvejä, jotka säilön raakapakasteina talven burgerihetkiä varten. Tein tuoreesta jauhelihasta valmiita pihvejä, joille annoin noin 1-1,5 tunnin savukylvyn. Tuossa ajassa pihveihin tarttuu mukava mieto savun maku. 

Vain mielikuvitus ja perheen toppuuttelu ovat rajana savustettavien tuotteiden valinnalle. 

Savuisia syysiltoja toivotellen!

PS: Syksyn myötä inventoin pakastimeni ja löysin sieltä kesällä pakkaseen nakkaamani kylkipalan. Kokeilin suolata sen jäisenä eli hieroin suola-sokeriseoksen jäisen lihapalan pintaan. Liha suolaantui samalla kun se suli jääkaapissa. Homma onnistui hyvin, mutta suolaisuus oli tuoresuolausta miedompi. Muistathan, että jos savustat pakastettua ja kerran sulatettua tuotetta, älä pakasta tuotetta uudelleen ellet kypsennä sitä ennen uudelleen pakastusta. Itse ratkaisin asian niin, että savustamisen jälkeen paistoin savupekonista pekonimurua, joka on siis nyt käyttövalmiina pakastimessa.