Kuten aikaisemmassa postauksessani fiilistelin, säiden kylmetessä on paras aika kylmäsavustukselle. Oma joulun valmisteluni alkaa marraskuussa kylmäsavulohen valmistuksella, sillä mielestäni savulohen pakastaminen muutamiksi viikoiksi vain parantaa sen makua savun tasaantuessa ja imeytyessä koko fileeseen. Toisten mielestä kylmäsavulohi on parhaimmillaan heti savustimesta nostettuna ja ymmärrän sen hyvin. Onhan pihalla leijaileva savun tuoksu huumaava ja sormet syyhyävät maistiaisia heti kun muutaman vuorokauden odottelu on maalissa.
Oheiselta videolta voit vilkaista kahdessa minuutissa oman tapani valmistaa kylmäsavulohta, mutta heille, jotka pitävät enemmän tekstimuotoisesta asiaan tutustumisesta, kirjoitan metodin auki myös tekstiksi.Kylmäsavulohen valmistus alkaa fileiden viimeistelyllä
Tänä syksynä lohifilettä ja kokonaisia kaloja on saanut erityisen edulliseen hintaan. Usein tarjousfileet ovat ns. A- tai B-leikattua filettä eli niissä on tallella rasva ja vähintään osa ruodoista. A-leikkuussa myös evät ovat poistamatta. Mikäli et halua itse taiteilla veitsen kanssa, suosittelen homman jättämistä kalatiskin ammattilaisille. Vaihtoehtoisesti voit valita ns. premium fileen, joka on trimmattu valmiiksi ja voit nakata sen suoraan suolaan.
Poistin pystyruodot fileestä itse, sillä se on kohtuullisen helppoa jos sattuu omistamaan siihen tarkoitukseen olevat ruotopinsetit. Fileen taivuttaminen nostaa ruodot esiin niin, että ne on helppo nyppiä pois. Hieman vaivaa kannattaa nähdä. Älä kuitenkaan poista trimmausinnossasi lohen nahkaa, sillä se mahdollistaa valmiin kylmäsavulohen siivuttamisen kun tuote on valmis.
Suolaus aina ennen savustusta
Lämminsavulohi voidaan suolata savustuksen jälkeen, mutta kylmäsavulohi suolataan (graavataan) aina ennen savustusta. Tämä auttaa tuotteen säilyvyyteen sillä kylmäsavustus ei kypsennä kalaa. Säilyvyyteen vaikuttavat suolauksen lisäksi myös hygienia sekä lämpötila eli olethan tarkkana, että kädet ja työvälineet ovat puhtaita ja että kylmäketju ei katkea. Savustuksen aikana kylmäsäilytyksestä huolehtii alle +5 asteen ulkolämpötila.
Sekoita 40g hienoa merisuolaa ja 20g sokeria jokaista fileekiloa kohti. Nopeasti laskettuna tämä tarkoittaa lähes 4%:n suolapitoisuutta, joka ylittää merkittävästi voimakassuolaisen elintarvikkeen 1,5%:n rajan. Ei kuitenkaan syytä huoleen, sillä kaikki suola ei imeydy kalaan, vaan osa huuhtoutuu pois kalasta irtoavan nesteen mukana. Suolauksen tarkoitus on maun lisäksi huolehtia kalan säilyvyydestä sekä irrottaa kalasta nestettä, jolloin lopputuloksena on tiivis ja napakka savufilee.
Aseta lohifileet vuokaan ritilän päälle, jolloin irtoava neste valuu fileiden alle. Ripottele suola-sokeriseos tasaisesti fileiden päälle, kelmuta vuoka ja aseta jääkaappiin noin 18-24 tunniksi.
Huuhtele ja kuivaa fileet ennen savustusta
Kun fileet ovat suolautuneet, ne huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti. Savu tarttuu kuivaan pintaan paremmin. Mikäli mahdollista, niin asettele huuhdellut ja kuivatut fileet takaisin vuokaan ritilän päälle ja laita jääkaappiin ilman kelmua vielä puoleksi vuorokaudeksi kuivamaan.
Nyt on aika ladata kylmäsavugeneraattori ja valmistella grilli savustusta varten. Tässä kohtaa on jälleen muistutettava hygieniasta eli varmista, että grilli ja grilliritilät ovat puhtaita. Omassa offsetissäni on pinnoitetut ritilät eli pyöräytän ne tiskikoneessa ennen savustusta. Myös teräsritilät kestävät yleensä tiskikoneen. Mikäli käytät valurautaritilää ja ruoste on päässyt tekemään tepposiaan pinnalle, pese ritilät huolellisesti ja aseta kalan ja ritilän väliin fileen kokoinen leivinpaperin pala. Älä siis asettele kokonaisia arkkeja grilliin, sillä ne estävät ilman ja savun kierron.
Savugeneraattorin täyttäminen ja savupurun valinta
Savuntuottoon käytän Mustangin savulabyrinttia, joka on palvellut minua uskollisesti jo monta vuotta. Varmista, että labyrintti on kuiva. Ulkona säilytetty ja kylmä labyrintti imaisee sisälle tuotuna kondenssivettä pohjaritilään ja savupuru kastuu verkon päältä niin, että se tukkii verkon. Tämä on ehkä jo nillittämistä, mutta sen verran monta kertaa olen uudelleensytytellyt sammuvaa savupurua että haluan minimoida kaikki riskit. Kirosanojen ei pitäisi kuulua savustamiseen.
Savupuruna olen käyttänyt Weberin hienoa pyökkipurua (smoking dust). Mustangin koostumukseltaan karkeampi kylmäsavupuru on aiheuttanut harmaita hiuksia niin monta kertaa, että olen uskollisesti pysynyt Weberin Smoking Dustissa. Perinteinen savukalan maku tuotetaan leppäpurulla, jota käytän aina lämminsavustukseen, mutta hyvin toimivaa ja hienoa leppäjauhoa en ole löytänyt.
Savugeneraattori (labyrintti) täytetään kylmäsavupurulla niin, että labyrintin reunat jäävät puolisen senttiä purun pinnan yläpuolelle. Jos täytät labyrintin liian täyteen, voi kytevä tuli karata reunan yli ikään kuin oikaistakseen kohti maalia. Savun tuotto tapahtuu silloin tuplana. Siitä ei ole mitään hyötyä vaan enemmänkin haittaa koska paloaika jää huomattavasti lyhyemmäksi.
Kylmäsavupurua ei tule tiivistää eli riittää, että kopautat labyrinttia pöydän pintaa vasten niin, että pinta tasoittuu. Jos pakkaat ja tiivistät purun, se ei saa riittävästi ilmaa ja tuli sammuu.
Aseta labyrintti grilliin ja sytytä purut tuikkukynttilää käyttäen tai kaasutoholla sytyttäen. Oma valintani on tuikkukynttiä, joka toimii aina! Älä kuitenkaan valitse laatikosta vaimon tuoksukynttilää, jos et halua savuloheen erityistä ja pikanttia sivuaromia.
Savustimena toimii tarvittaessa vaikka pahvilaatikko
Kylmäsavustaminen syksyn kylmyydessä ei ole yleensä välineistä kiinni. Savugeneraattorin lisäksi tarvitset suljetun tilan, johon mahtuu savugeneraattorin lisäksi savustettavat tuotteet. Sellaiseksi kelpaa vaikkapa iso pahvilaatikko (johon on leikattu ilma-aukot alareunaan ja yläreunaan), mutta omalta tontiltani löytyy jos jonkinlaista grilliä, missä onnistuu myös kulmäsavustus. Parhaaksi on osoittautunut offset-grilli, jonka tulipesään asetan savugeneraattorin ja tuotteet asettelen grillausosaan. Myös kamado toimii tässä hyvin, jos generaattori on sen mallinen, että se mahtuu kamadon pohjalle lämmönjakolevyn alle. Ala- ja yläsäätimistä on helppo hallita ilmankiertoa. Myös kaasugrilli on erinomainen vaihtoehto - ilman kaasua, luonnollisesti.
Savustusaika on noin 20-30 tuntia
Kuten itse valmistetun kylmäsavustetun pekonin tapauksessa myös kylmäsavulohen valmistuksssa pätee sääntö "mitä pidempi savustusaika, sitä voimakkaampi savun maku". Mielestäni mukavan savuiseen lopputulokseen päästään 20-30 tunnin savustuksella. Kymmenen tunnin savustuksen jälkeen lohifileet saavat kaikessa rauhassa tekeytyä kylmässä savustimessa loppuvuorokauden, jonka jälkeen lataan generaattorin uudelleen ja alkaa uusi 10 tunnin savukylpy. Tätä siis jatkan kaksi tai kolme kierrosta.
Koska lohifileet ovat graavattuja ja siten syöntivalmiita jo ennen savustusta, voit oikein hyvin napata ensimmäisen fileen pois savustimesta jo ensimmäisen 10 tunnin jälkeen ja maistella, joko se olisi sinun savutoleranssiasi ja makuasi vastaava. Muistathan, että voimakkain savun maku on fileiden päissä ja pinnassa eli keskikohdasta saat parhaat totuudenmukaiset maistiaiset. Kokemus ja maistelu kertoo parhaan savustusajan omalle savulohellesi.
Kun savustusaika on täysi, on aika nakata savufileet pakkaseen. Pakastamisen aikana savun maku tasaantuu koko fileeseen. Itse pakastan kylmäsavulohen puolikkaina fileina, jolloin otan pakkasesta vain sen verran kalaa kuin vuorokauden aikana syödään. Savukalaa ei kannata säilöä jääkaapissa sen pidempään.
Nyt siis kiireenvilkkaa savustushommiin, ennen kuin parhaat savustuskelit ovat tältä vuodelta ohi ja paukkupakkaset ottavat vallan.
Savustuksen iloa kaikille!
