Parhaat lihat grillattavaksi

Grillattavaksi sopivat lihat

Oikeastaan koko otsikko on kummallinen. On mahdotonta luetella grillattavaksi sopivia lihoja, sillä käytännössä kaikki lihat ovat sopivia grillattavaksi. Ainoa asia, joka tulee huomioida on kypsennysaika ja -tapa sekä vaadittavat esivalmistelut. Fileet ja kuvepihvit valmistuvat pikaisesti, paljon sidekudosta sisältävät lihat taas vaativat pitkän ja hartaan kypsennyksen.

Tässä vaiheessa pitää muistuttaa, että grillaamista on monenlaista. Suoran grillauksen lisäksi puhun epäsuorasta grillauksesta, joka tarkoittaa grillaamista niin, että lämmön lähde (kaasu tai hiili) ei ole suoraan grillattavan tuotteen alla. Esimerkiksi kaasugrillissä tämä tarkoittaa, että grillissä on yksi tai kaksi poltinta päällä, mutta grillattavan tuotteen alla oleva poltin ei ole päällä. Näin liha jatkaa kypsymistä, mutta sen pinta ei merkittävästi paahdu. Suurin osa grillaamisesta tapahtuu näiden kahden yhdistelmänä etenkin, kun kyseessä on suurempi lihapala tai kokonainen file. Grillaaminen aloitetaan suoralla lämmöllä, jotta lihan pinta saadaan kiinni ja se saa kauniin värin. Tämän jälkeen grillaaminen jatkuu epäsuoralla lämmöllä kunnes saavutetaan haluttu sisälämpötila. Uskon, että jokainen blogini lukija ymmärtää näiden kahden menetelmän eron ja pitää tätä selvennystä turhana rautalankamallin vääntämisenä. Hyvä niin, sitten voimme jatkaa.

Hätäinen kokki, jonka grillistä löytyvät vain on- ja off-asennot, valitsee grillattavaksi lihan, jossa on paljon rasvaa. Rasvainen liha antaa anteeksi lievän ylikypsennyksen ja silti liha pysyy mehukkaana. Broilerin minuuttipihvi puolestaan on nimensä mukaisesti hetkessä valmis ja lopputulos on takuuvarmasti kuiva. Kokonaisen, lähes rasvattoman fileen kypsennys taas vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, mutta palkitsee mehevydellä.

Itse vältän filepihvien grillaamista, koska kokonaisena grillatun fileen lopputulos on lähes poikkeuksetta parempi. Samalla vältyn määrittelemästä jo ennakkoon jokaisen ruokailijan annoskokoa. Kun ruokapöydässä istuu kymmenkunta pientä ja suurta ruokailijaa, en voi olettaa, että jokainen syö sen 170 grammaisen pihvin. Grillaamalla kolme kappaletta 600-700 grammaista T-luupihviä ja leikkaamalla ne tarjoiluvadille jaettavaksi, voi pieniruokainen valita vain yhden siivun ja suursyömärit uhrautuen jakaa loput.

Olen kovasti ihmetellyt trendiä, jossa kaikki leivästä ja lisukkeista lähtien valmistetaan alusta loppuun grillissä. Toki niin voi halutessaan tehdä, mutta en usko että se tuo ruoanlaittoon mitään muuta lisäarvoa kuin sen, että ruoanlaittaja saa ”tosigrillaajan” statuksen. On lukuisia tuotteita, joiden parhaan lopputuloksen saavuttaminen vaatii esikypsennyksen hauduttamalla tai keittämällä. Viimeistely, eli ihanan rapsakan grillipinnan paahtaminen, tapahtuu vasta grillissä. Ainakin itse muistan lapsena syöneeni kummisetäni grillaamaa grillikylkeä, joka oli päältä palanut ja sisältä sitkeä kuin auton rengas. Silloin kukaan ei esikypsentänyt keittämällä, vaikka valmiiksi leikattujen lihojen valikoima grillattavaksi oli kanakoipi, grillikylki ja porsaan talouskyljys. Sellaista se oli 80-luvun alussa... Oikeastaan ihmettelen, että grillikyljestä on sittemmin tullut yksi suosikeistani.

Suoralla lämmöllä grillaukseen:

• broilerin luuttomat reisipalat (paistiksikin kutsutut)
• filepihvit (naudan tai porsaan sisä- ja ulkofile, broilerin file)
• vartaat (naudan, porsaan tai broilerin lihasta)
• hampurilaispihvit
• rotukarjan kuvepihvi (flank steak)
• naudan entrecote eli välikyljys
• porsaan kyljys
• lampaan ulkofile (tai sisäfile jos haluat suoriutua grillaamisesta muutamassa minuutissa ja silti saada lihan ylikypsäksi ja kuivaksi)
• lampaan kyljykset (kokonaisesta kareesta valmiiksi leikatut)
• jättiravut
• rasvainen kala

Suoran ja epäsuoran lämmön grillaukseen

• lampaan paahtopaistit
• porsaan kassler-pihvit
• kokonainen porsaan sisäfile
• raakamakkarat
• kokonainen naudan sisäfile (tai pala)
• kokonainen naudan ulkofile (tai pala)
• naudan picanha
• lampaan kare
• kokonainen kala

Esikypsennyksen ennen grillausta tai erittäin pitkänä epäsuoran lämmön vaativat

• porsaan baby ribs
• porsaan spare ribs
• porsaan kylki (luuton tai luullinen)
• naudan ribs
• kokonainen porsaan niska (kassler)
• naudan rinta
• naudan poski
• possun poski

Tämä lista ei siis ole kaiken kattava. Listassa on suuntaa-antavasti lueteltu tuotteita, joiden kypsennysaika ja -metodi poikkeavat toisistaan. Listassa on myös lihoja, joita mieluummin savustan pitkään kuin kypsennän grillissä. Näihin palaan tulevissa postauksissani.

PS: Ai niin, se tärkein noudattamani ohje grillattavan lihan valinnassa on ”osta aina liha ilman valmismarinadia”. Lihan on maistuttava lihalta, ei lihajalosteelta. Mikäli haluan marinoitua lihaa, teen aina marinadin itse. Parhaimmillaan liha on kuitenkin aina maustettuna vain suolalla ja tarvittaessa ripauksella mustapippuria.