Savustaminen ei ole hätäisen ihmisen hommaa. Lähtökohtana on siis low and slow -ajattelu eli parhaaseen lopputulokseen päästään matalassa lämpötilassa pitkään savustaen. Pointti on tietenkin se, että savun maku ehtii tarttua tuotteeseen. Käytännössä kaikki savustaminen tähtää täysin kypsään ja/tai ylikypsään lopputulokseen. Oli kyseessä sitten possun ribsit tai naudan brisketti, savustamalla tavoitellaan lähes hajoavan mureaa herkkua.
Ja luonnollisesti tähänkin on siis poikkeus. Kylmäsavustamalla tai ns. viileäsavustamalla voidaan käsitellä lihaan ns. pintasavu, vaikka lopullinen kypsentäminen tähtää esim. medium-kypsyyteen. Viileässä savussa liha siis saa pintaansa herkullisen savun maun, mutta varsinainen kypsentäminen tapahtuu grillaamalla tai paistamalla. Menetelmää kannattaa kokeilla myös jättiravuille!
Mutta palataanpa siihen low'n slow -menetelmään. Valitse savustimeesi edullisia ruhonosia, joissa saa siis olla sidekudosta, rasvaa ja luuta mukana. Tuntien savustamisen aikana sidekudokset pehmenevät, rasva pitää lihan mehevänä ja lopulta liha irtoaa luusta kuin itsestään. Savustamisen aikana lihaa kannattaa sumutella vedellä laimennetulla omenaviinietikalla. Sumuttelu pitää yllä kosteutta ja luo lihaan herkullisen pinnan.
Ja sitten se bark, jota etenkin brisketin savustamisessa tavoitellaan. Siitä löytyy netin uumenista tuhansia keskusteluita ja ohjeita. En aihetta tässä sen enempää avaa vaan päästän sinut asiasta googlailemaan. Etsi siis oma koulukuntasi ja aloita oman näkemyksesi julistaminen!
Low'n slow klassikoita:
- Naudan brisketti eli naudan rinta (Valitse rotukarjan suuri ja rasvainen rintapala. Ei lypsylehmän rintaa, josta tehdään lihakeittoa)
- Pulled Pork porsaan kasslerista/niskasta
- Possun baby ribs (kokeile myös ihania Iberico-possun ribsejä, joita löytyy marketin pakastealtaasta)
- Possun spare ribs
- Naudan posket
- Possun posket
- Possun (suola)lapa
Kommentit
Lähetä kommentti