Grillattua naudan sydäntä BBQ

 

Naudan sydän grillattuna?

Sydämellistä iltapäivää, voisi joku veistellä, kun edessä on Atrian testausmaisteluun toimittama valtava naudan sydän.

Heti pitää myöntää, että postin kylmäkuljetuksella saapunut ruhonosa sai minut (kohtuullisen kokeneeksi grillaajaksi itsensä kokevan grillaajan) ottamaan haasteen innostuneen hämmentyneenä vastaan. Vaikka sormi meinasi mennä suuhun, niin eihän se auttanut kuin alkaa selvittelemään, miten mokoma kimpale pitäisi saattaa syötävään muotoon.

Vaihtoehtoja näytti löytyvän kaksi eli pitkä haudutus tai nopea grillaus. Mieleni tietenkin teki savustella sydäntä low&slow pitkään ja hartaudella, mutta empiirinen tutkimukseni tietoverkon syövereissä ei antanut kovinkaan montaa onnistunutta lopputulosta. Koska minulla oli sydämiä käsissäni vain yksi kappale, päätin jättää savustuskokeiluni seuraavaan kertaan ja pelata nyt varman päälle. Koska sydämen paino on muhkeat 1,8 kiloa, päätän tehdä siitä kaksi eri versiota. Osan marinoin ja grillaan, osasta teen Texas Style Smoked Chilin ja tarjoan burriton muodossa. Siitä löydät kokemuksia täältä.

Grillattu naudan sydän BBQ ja chimichurri-kastike

Kuten blogiani seuraavat tietävät, lihan marinointi ei yleensä kuulu tapoihini. Pidän lihan mausta sellaisena kuin se on. Uskon, että lihan mureuteen vaikuttavat enemmän oikea kypsennys ja leikkaus kuin sen marinointi. Nyt siis liikun ”epämukavuusalueellani”.

Naudan sydämen valmistelu grillattavaksi

Marinadiin tarvitaan suola, mausteet, yrtit, ja happo. Jos marinointiin päädyn, niin yleensä se koostuu kohdallani sitruunasta, valkosipulista, yrteistä, mustapippurista, sormisuolasta ja oliiviöljystä. Nyt oli käynyt niin, että aina kaapistani löytyvä omenaviinietikka oli päässyt loppumaan eli jouduin ”tyytymään” tuoreeseen sitruunaan, jonka mehu toimittaa marinadissa hapon virkaa oikein hyvin. Ja kun tuoretta sitrusta oli saatavilla, niin laitoin mukaan myös sitruunan kuorta. Tasapainottamaan happoa lisäsin hieman sokeria. Sokerin kanssa kannattaa olla varovainen, sillä se on se riskialttein kärähdystekijä, joka palaessaan aiheuttaa inhottavan karvaan maun. Tarkan tutkimustyöni tuloksena päädyin yleistykseen, jonka mukaan naudan sydän kestää ja vaatii pitkän marinointiajan, sillä sydämen lihasrakenne on hyvin tiivis.

Sydän on hurjan näköinen "otus", jonka valmistelu vaatii terävän veitsen.

Sydän koostuu kammioista ja niiden välissä olevista lihaksista.

Poista kaikki rasva, suonet ja kalvot. Tarvitset terävän veitsen.

Sydämen lihassyiden rakenne on tiivis.

Valitsin grillattavaksi kaksi palaa - ohuen pihvin ja paksumman palan.

Sekoita marinadin ainekset, laita pussiin lihat ja marinadi ja marinoin yön yli. 

Kun marinadi on sekoitettu, renssaa sydämestä näkyvä rasva, kalvot ja ”suonirihmat” pois. Veistelin sydämestä kaksi erityyppistä palaa. Toinen oli kammion ”ohuesta seinämästä” palasteltu noin 330 grammainen ja 1,5 senttiä paksu pihvi. Toinen pala oli paksumpaa kohtaa, josta otin noin 5-6 senttiä paksun ja 12-15 senttiä pitkän palan, jonka paino oli noin 300g. Loput menevät savustettuun chiliin, jonka ohjeet myös toisessa postauksessani.

Naudan sydämen grillaus

Marinoi paloja yön yli. Valmistele kuuma hiillos suoraan grillaukseen, mutta varmista, että grillissäsi on myös lämmöjakolevyn suojaama paikka epäsuoralle grillaukselle. Pyyhi marinadi pois ja öljyä pihvit kauttaaltaan neutraalilla ruokaöljyllä tai kirkastetulla voilla. Näin saat kauniin paistopinnan. Grillaa kuumalla hiilloksella mielellään valurautaritilällä, jos grillissäsi sellainen on. Siirrä grillin reunalle pois suorasta hiilloksesta. Sisälämpö ohuessa palassa oli noin 52 astetta ja paksumman palan kanssa jatkoin niin, että sisälämpö oli 55 asetetta.

Marinoitu lihan on kypsynyt hapon vaikutuksesta eli sen pinta harmaantuu.
Kyse ei ole kuitenkaan pilaantumisesta. Päin vastoin.

Grillaa paistopinta ja jatka epäsuoralla lämmöllä.
Valurautaparila antaisi paremman paistopinnan.

Anna lihojen vetäytyä kunnolla grillaamisen jälkeen. Itse tein sen mokan, että lähdin viipaloimaan ohutta osaa turhan aikaisin, ja se tarkoitti, että punainen lihasneste valui lautaselle. Viedessäni ensimmäisiä maistiaisia naapuriin, oli lihan alla punainen lammikko, joka ei ainakaan vähentänyt maistajien epäluuloja sisäelimiä kohtaan.

Viipaloi grillattu sydän mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi ja lisää hyvää sormisuolaa ihan reilusti. Tarjoa grillatun sydämen kanssa paahdettuja perunoita tai kasviksia sekä chimichurri-kastiketta. Homman kruunaa raikas salaatti tai kuten itse tällä kertaa tein, höyrystetyt parsat ja neulapavut.

Naudan sydän viipaloidaan mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

Lisää reilusti hyvää hiutalesuolaa (elim. Maldon).

Sopiiko naudan sydän grillattavaksi?

No, miltä sydän maistui ja mikä oli tuomio? Sydämen rakenne on tosi tiivis. Mieleen tulee ehkä maksa. Maku on mieto ja chimichurri oli ehkä turhan tymäkkä kastike, sillä se peitti sydämen maun. Sydänliha vaatii ehdottomasti runsaan suolan ja erittäin ohuen viipaloinnin. Ilmankos ”vanha kansa” käyttää sydäntä lähinnä leikkeleenä.

Ohut ”pihvi” oli huti. Parempi vaihtoehto oli se paksumpi pala ja muutaman asteen korkeampi sisälämpö. Paksummasta palasta oli myös helpompi leikellä hyvin ohuita siivuja. 11-vuotias kriitikkomme piti kyllä mausta (etenkin kun kyytipoikana oli valkosipulivoi), mutta kuulemma flank steak on parempaa. ;)

Naapurin maisteluraati sai valitettavasti sen kaikkein heikoimman suorituksen (ohuen palan ohuimman osan) maisteluun. Rohkeasti siellä tartuttiin maistelumahdollisuuteen, mutta pitää myöntää, että parempiakin arvosanoja olen saanut tuotoksistani. Kiitos ja anteeksi, hyvät ystävät.

Voisinko kuvitella grillaavani sydäntä toisenkin kerran? Varmasti kyllä, mutta tekisin sen umpiparilalla voi-öljy-seoksessa, jotta saisin paremman paistopinnan. Tekisin siitä hyvin ohutta viipaletta ja tarjoaisin alkupalan esim. ruisnappien päällä aiolin ja pikkelöityjen retiisien kanssa. En jättäisi lisukkeiden ja kastikemäärän valintaa ruokailijalle itselleen, sillä tämä liha vaatii harkitut maut, kastikkeen ja lisukkeet. Joka tapauksessa erinomainen ja mieltä avartava kokeilu. Itselleni tärkein muistutus on se, että jokainen ruhonosa tulee käyttää eli lähes velvollisuus lihansyöjänä minulla on syödä kasvatetusta naudasta muutakin kuin pelkkä filee. Vanha kansa sen osasi. Olisiko nyt meidän vuoro opetella sama?